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如何用蘑菇和黄豆来自制纯天

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签到天数: 579 天

[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 17:25:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 飘逸16 于 2012-10-28 17:27 编辑

    现代生活中,厨房调料越来越来,五花八门,最常见的一个就是——味精。不过,在我家厨房,除了油、盐、酱、醋之外,很少找到其他的调料,这个嘛,还要归功于我奶奶了。在很久很久以前,哈哈。。这个很久呢,可以追塑到30年前吧,我奶奶炒菜是超级香的,同一种菜,在她的手上,炒出来的味道就是不一样。难怪以前老是去偷奶奶家的菜。(俺以前不太受奶奶欢迎,因为常去她家偷菜吃,等奶奶要吃下餐饭时,才发现菜盘是光的,不用问都知道是谁了)不过,奶奶炒菜可从不用味精哦,而且我奶奶常常说多吃味精不好,叫我们也不要吃,不过究竟怎么个不好法,奶奶也说不清道不明。至今,我还记得奶奶的话,做菜不用味精,对身体不好。
好在,今天在《回家吃饭的智慧》里,陈允斌老师给出了答案。下面我们看看陈老师怎么说的吧:
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      过量味精会伤阴
      味精到底对人有没有害处?这是一个讨论了好多年的话题。
      你有没有发现,放大量味精的汤,喝再多过后也会觉得口渴?
       这是因为味精含有大量的钠,吃3克味精相当于吃1克盐。有一点健康常识的人都知道,过多的钠会导致高血压。人们为了健康吃低钠盐,但同时又吃味精,结果摄入的钠还是超标了。
     有个年轻女孩,她听我说了味精的问题后,三年都没吃过味精。上个星期她在别人家里住了几天,那家人做菜喜欢放大量的味精,连煮的粥里都放。她感觉吃过以后很不舒服。前天她跟我提起这件事。我说:“你这两是不是感觉特别燥热?”她惊奇地说:“对,你怎么知道?我每天喝好多水都不管用,还流鼻血了。”
   我告诉她,味精含的钠会使人丢失水分,当然会觉得干了。她本来就是有点偏阴虚的体质,这一来就更伤阴了,所以虚火亢盛流鼻血。
    这个女孩还说了一件有趣的事。她试图劝说那家人少吃点味精,但他们认为不放味精这些菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一个实验,炒了一个青菜,不告诉他们里边一点味精都没放,结果大家津津有味地吃光了,谁也没发现有什么区别。
    女孩说:“真有意思,怎么他们吃不出来区别呢?”
    我问她:“他们家炒菜是怎么放味精的?”她说:“是在菜炒到半熟的时候,先放味精炒几下,再放盐炒。他们家讲究味精要先放,以为这样才能入味。”
     原来如此!难怪他们吃不出来菜里放没放味精。味精只能在起锅的时候放。这样的高温爆炒,味精已经发生化学变化,丧失鲜味了,更可怕的是,味精经过高温,还转变成了致癌物。
     有好几次,我跟一些阿姨说起味精的事情,她们都回答:“我家不用味精,只用鸡精,鸡精可是纯天然的!”
     其实,鸡精跟味精本质上是一回事。它的主要成分还是味精,再加上一些助鲜剂、盐和糖。
     如何自制保健“味精”
     我家厨房有各种稀奇古怪的调料,唯独找不到味精和鸡精。
    那是因为我家有自制的“味精”
    妈妈自的味精有两种:一种是蘑菇,一种是黄豆。
   蘑菇“味精”做法最简单:把市场上买来的晒干的蘑菇,什么蘑菇都行,比如松蘑、香菇等,用粉碎机打成粉末,装在调料瓶里。做菜的时候,洒一点蘑菇粉,跟用味精一样方便。
     黄豆“味精”的做法要稍微复杂一些:干的黄豆用水泡几小时直到泡涨,沥干水分。锅里放油,放黄豆,用大火炸到起泡,再改小火炸到金黄色酥脆起锅。用瓶子装好,保存在冰箱里。用的时候,放十几粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做凉拌的调料。
     如果是做汤,这两种调味料可以在一开始就放。如果是炒菜或者炖菜,在菜下锅之后随时可以放。要注意的是别在菜还没下锅之前放,锅里的热油会把它们给炸糊的。
     蘑菇是抗癌食品,每天吃一点,保健的效果是最好的。平时我们不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做调料,就可以随时给自己补充蘑菇的营养了。
    黄豆是抗衰老食品,但是多吃不好消化,容易胀气。做菜的时候加一点调味,吃的量不多不少,正合适。
    这两样东西都很鲜,一般的菜,不管放哪一种都可以。如果一定要找出区别,那么蘑菇“味精”更适合放在肉类菜里,黄豆“味精”则更适合米粉、面条、凉粉等淀粉类食物。如果是做青菜或者炖汤,它们俩的味道则各有千秋,你可以自己去试一试哪一样更符合你的口味。
      我曾经问过妈妈这两种调味料的来历。妈妈说,蘑菇粉是家里传下来的,以前没有味精的时代,讲究一些的厨师就是用这个方法给菜肴提鲜。而油酥黄豆是南方一些地方小吃常用的配料,在吃面或者吃凉粉时加上一些炸黄豆作为“臊子”,吃起来更香。她由此受到启发,用炸过的黄豆煮汤烧菜,这种黄豆一煮就软,鲜味渗入到菜里,味道果然更好。
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       怪不得深圳一个品牌的米粉店里就专门有这种黄豆的,每次去吃都有,我家小子特别爱吃这里面的黄豆。当时还不知道是怎么做的呢,就感觉这个豆特别香,特别酥,又学了一招了
       俺是行动派,虽然做菜都不用味精,但一想到说放了这些蘑菇和黄豆会提鲜,今天立马就体验了下。嘿嘿。。不知道是不是因为放了黄豆的原因,反正就是觉得特别好吃同学们看出来这是什么菜么?你们家还在用味精或者鸡精么?
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白萝卜焖牛腩,哈哈。。。

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[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 18:41:07 | 显示全部楼层
沙发了

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[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 18:41:25 | 显示全部楼层
坐板凳

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[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 18:41:40 | 显示全部楼层
地板也占了

签到天数: 690 天

[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 18:41:56 | 显示全部楼层
谢谢分享,学习了

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[LV.7]常住居民III

发表于 2012-10-28 18:51:46 | 显示全部楼层
飘,你家的料理机是啥牌子的啊。。。。

点评

九阳的,用了好几年了。本来以前是用来想打豆浆和米粉的,现在是全功能了  详情 回复 发表于 2012-10-29 13:24

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[LV.7]常住居民III

发表于 2012-10-28 18:52:43 | 显示全部楼层
想买料理机,不晓得哪个好一点。。。。就像豆浆机必须买九阳的似的。。。。

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[LV.9]以坛为家II

发表于 2012-10-28 18:59:22 | 显示全部楼层
蘑菇和黄豆代替味精,赞一个!

签到天数: 170 天

[LV.7]常住居民III

发表于 2012-10-28 19:17:25 | 显示全部楼层
又学一招。

签到天数: 107 天

[LV.6]常住居民II

发表于 2012-10-28 19:30:05 | 显示全部楼层
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